陶倩倩　陈善平　张瑞娜

　　餐厨垃圾，俗称“泔脚”，是餐饮垃圾和厨余垃圾两者的总称。餐厨垃圾成分复杂，主要包括蛋白质、淀粉类、食物纤维类、动物脂肪类等有机物质,具有含水率高、有机质含量高、盐分含量高等特点，具有典型的废物和资源的双重特征。

　　近年来，随着经济的高速发展以及城市人口的快速增加和人民生活水平的不断提高，餐厨垃圾的产生量始终保持快速增长的趋势，成为城市生态环境保护中不可忽视的重要方面。2005年1月13日,上海市人民政府出台了《上海市餐厨垃圾管理办法》（市政府第45号令），但在具体实践过程中，由于餐饮单位数量多、分散程度高和规模差异大，餐厨垃圾产生量难以统计，餐厨垃圾的管理难度很高。本文旨在通过对上海市餐厨垃圾主要产生源和餐饮业的餐厨垃圾产生量的分析，提出上海餐厨垃圾管理的相关对策和建议。

　　一、上海市餐饮业餐厨垃圾产生量情况

　　随着《上海市餐厨垃圾处理管理办法》（市政府第45号令）的出台，进一步强化了各区（县）市容环卫管理部门辖区范围内餐厨垃圾产量的申报管理工作，但是在实际收运过程中仍然出现餐厨垃圾规范收运率不高、非法收运仍然存在、餐厨垃圾实际产生量与收运量不符的情况。

　　因此，为了摸清上海市餐饮业餐厨垃圾的实际产生量，推动餐厨垃圾减量化、无害化和资源化利用，我们对上海市餐饮业餐厨垃圾产生量的实际数据进行了调研。

　　（一）餐饮业餐厨垃圾产生和组成

　　根据对各餐饮单位实地调研表明：餐饮业餐厨垃圾主要产生于顾客和该单位员工用餐的餐后剩余物，由于餐厨垃圾收集过程未进行有效分类，餐厨垃圾中还包括一次性筷子、餐巾纸、瓶盖、碎玻璃、牙签、勺子等杂质。

　　（二）餐饮业餐厨垃圾产生量分析

　　1. 根据调研分析，餐饮业餐厨垃圾产生量与营业额呈正相关，与规模、档次呈弱相关（见下页表）。

　　2. 餐厨垃圾产生量和就餐人数呈正相关。根据本次调研结果，某特大型本帮菜餐厅餐位数约1000个，在调研的一周内，用餐人数变化范围为550人/日～1500人/日。结果表明周五、周六和周日就餐人数最多。餐厨垃圾的产生量随就餐人数的增加而增加，餐厨垃圾产生量与就餐人数呈正相关。

　　3. 周五、周六、周日是一周内餐厨垃圾产生量最多的时日。根据时间段分析，峰值出现在17：30-19：30区段内。

　　4. 根据调研结果表明，人均餐厨垃圾产生量与消费额呈线性正相关。

　　二、上海市餐厨垃圾管理的对策与建议

　　（一）倡导“绿色”餐饮消费，提倡节俭之风

　　政府部门应当充分利用互联网、微博、微信等新媒体，倡导“绿色”餐饮消费，提倡节俭之风。重点加强餐厨垃圾源头减量，深入开展餐厨垃圾减量、分类和无害化处理的宣传实践活动，并及时曝光典型案例查处情况。在餐饮单位积极推行和鼓励设置餐厨垃圾消纳装置，将文明餐饮纳入城市精神文明建设的重要方面，形成社会氛围，通过各种途径，促进餐厨垃圾源头减量。

　　（二）加大执法力度，形成有效的餐厨垃圾信息化监督管理体系

　　由于餐厨垃圾管理是一个系统工程，涉及到社会各个方面的管理工作。尽管上海市于2005年颁布实施了《上海市餐厨垃圾管理办法》（市政府第45号令），但仍然出现餐厨垃圾产生量与实际申报量不符的情况。餐厨垃圾收运车辆“改头换面”隐蔽性更强，非法收运现象依然存在，这一现象不仅加大了管理的执法难度，而且对城市居民的健康造成了威胁。针对这一现象，相关餐厨垃圾管理部门应当在整个餐厨垃圾管理工作中推进实现餐厨垃圾从产生申报、收集、运输到处置全过程的科学和实时的信息化监管，通过科技手段，进一步严控和规范化管理上海市的餐厨垃圾，并出台监管法规和细则，明确各政府职能部门的职责，对按规定以外的方式处置餐厨垃圾的单位应当追究其经济和法律责任，形成有效的餐厨垃圾监督管理体系。

　　（三）加强餐厨垃圾收运管理和资源化产品监管

　　在餐厨垃圾收集运输方面，应当建立数字化监管平台，在运输车辆加装全球定位系统（GPS)装置，对其进行实时监控，避免出现车辆撒漏、乱停乱放、私自买卖等现象发生。加强对以餐厨垃圾为原料加工的肥料、饲料产品的监督管理，研究制定餐厨垃圾资源化产品标准以及产品检测方式等。

　　（四）建全餐厨垃圾政府激励机制

　　餐厨垃圾处理是一项公益性项目，在收运和处理方面政府应给以政策和资金方面扶持。应当明确政府的公共服务责任，建全餐厨垃圾处理激励机制。一是通过返还垃圾处置费等方式鼓励产生单位减量化；二是采取生活垃圾处理费转移支付方式，调动收运单位的积极性；三是通过税收减免、产品认证等政策调动处置单位的积极性，以利于扩大处置规模，提升处置技术水平，减少对环境的污染。

　　（作者单位：上海市环境工程设计科学研究院有限公司）